Om surströmming, skämt och maträtter som tillhör det förflutna

När jag berättar för kollegor att jag är kock och att jag arbetat många år i svenska restauranger hamnar samtalet nästan alltid, förr eller senare, på surströmming. Den berömda fermenterade strömmingen. Som om det vore Sveriges kulinariska höjdpunkt.

Jag har länge tyckt att den förtjänar några rader, just för att den lever mer i myten än i verkligheten.

En detalj som alltid fascinerat mig är den praktiska sidan. Surströmming får inte tas med på många flygbolag. Burkarna kan explodera på grund av tryckförändringar, och lukten är knappast anpassad för en flygkabin. På Arlanda går den inte att köpa. Däremot kan man hitta den på Kastrup i Köpenhamn. Där verkar det inte vara något problem. Det är på något sätt ironiskt – en svensk produkt som är lättare att köpa i Danmark. Kanske bekräftar det bara stereotypen om danskar som skickligare handelsmän.

Jag arbetade en säsong på Ulvöhamn, en ö som brukar beskrivas som surströmmingens historiska centrum. Där finns en lång tradition och en stark identitet kopplad till just denna produkt. Just därför tyckte jag att det var särskilt talande att surströmming inte ens där var något självklart eller lättillgängligt. Det var inte enkelt att få tag på den, och att se den serveras som en vanlig rätt på en restaurang var i praktiken otänkbart. Tradition – ja. Levande restaurangkultur – nej.

I dag är surströmming mer ett arkaiskt skämt än en måltid.

Den lever i sociala medier. Videor där människor samlas, öppnar burken, backar undan, skrattar, ibland kräks. Ansiktsuttryck, överdrivna reaktioner, dramatik. Det är bra underhållning. Ett äventyr. Men är det mat?

Jag har svårt att kalla det för det.

Om något inte kan ätas inomhus på grund av lukten, om man alltid rekommenderar att öppna det utomhus, långt från andra människor, då är det i sig en signal. Inte för att det är “fel”, utan för att det inte längre motsvarar vad vi i dag förväntar oss av mat. Vi söker smak, balans, njutning. Inte prövning.

Tider förändras. Även gastronomin förändras. Det som en gång åts av nödvändighet i norra Sverige är i dag inte längre en självklar del av vardagen. Traditioner försvinner inte helt, men de byter plats.

Och sanningen är att det ofta är utlänningar som talar mest om surströmming. Unga människor från hela världen filmar sina reaktioner på TikTok och YouTube, medan svenskarna själva sedan länge har flyttat fokus till annat. Det här är ett kulturfragment, inte en levande kulinarisk realitet.

Skulle jag rekommendera att prova? Ja, om man vill ha en historia att berätta. Ett skämt. Ett experiment. Man kan hitta den till exempel på Hötorget i Stockholm. Köp en burk, koka potatis, skiva lök, lägg till lite gräddfil. Öppna utomhus. Och se vad som händer.

Men att kalla det en rätt man väljer av ren njutning – det har jag fortfarande svårt för.